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P.I.RA.S.CA. - Impianto e processo innovativi per la raffinazione di semilavorati a base cacao e zucchero con basso contenuto di grasso


CAPOFILA: Ferrero Technical Services s.r.l.

PARTNER: Tecno 3 s.r.l.


COSTO: 1.495.534,00€

CONTRIBUTO: 643.501,30€


DURATA: 24 MESI

FINE PROGETTO: DICEMBRE 2019


ABSTRACT: Il progetto ha l’obiettivo di sviluppare un dispositivo innovativo per la raffinazione di semilavorati a base di cacao e zucchero necessari alla preparazione di prodotti dolciari. La raffinazione è un processo che permette di ridurre la granulometria di cacao e zucchero, miscelati, nell’intervallo 5 – 30 micron. Tutte le tecnologie attualmente disponibili a livello industriale richiedono che la miscela contenga una rilevante quantità di grasso. Le principali tecniche industriali prevedono l’impiego di raffinatrici a rulli o mulini a sfere.

Il dispositivo che si intende sviluppare sfrutta una tecnologia differente, basata sull’utilizzo di un sistema rotante a velocità molto elevata (tra 5.000 e 25.000 giri/minuto), che permette di svolgere il processo di raffinazione in presenza di un basso contenuto di fase grassa, ottenendo al termine una polvere ad alto scorrimento (free-flow) anziché una farina grassa che tende ad agglomerarsi oppure una crema viscosa che tende a solidificare. Questa innovazione tecnologica richiede un preliminare approfondimento del processo di raffinazione così eseguito, per individuare una soluzione tecnologica idonea a garantire il funzionamento stabile ed affidabile della macchina e la scalabilità per applicazioni future. A questo scopo si prevede di utilizzare tecniche di simulazione numerica al fine di modellare sia il processo sia il macchinario.

Per questa fase del progetto si prevede di ricorrere al supporto del Politecnico di Torino – Dipartimento di Ingegneria Meccanica e Aerospaziale. Successivamente si procederà allo sviluppo del componente e alla relativa sperimentazione, da svolgersi prima su un banco prova appositamente realizzato e poi inserendo il componente in una linea sperimentale che simuli la produzione. I benefici attesi dalla nuova tipologia di macchinario coinvolgono l’intero processo produttivo dei semilavorati a base cacao e zucchero: l’impianto che si intende sviluppare potrebbe raggruppare in un’unica unità le lavorazioni attualmente svolte da tre unità, il miscelatore, il preraffinatore e il raffinatore, con una significativa riduzione di ingombri e costi. Analogamente si stima che la nuova tecnologia presenti consumi energetici ridotti, indicativamente di circa il 20%, e maggiore produttività rispetto ai valori attuali.

Un miglioramento è atteso nelle caratteristiche del prodotto finito in quanto, grazie alla bassa inerzia termica del materiale con fase grassa ridotta e all’elevato scambio termico del materiale in polvere, il materiale esce a bassa temperatura dall’impianto di raffinazione, mantenendo inalterate le proprietà organolettiche. Il semilavorato così prodotto sarebbe quindi più flessibile di quello attuale, e potrebbe essere utilizzato per un più ampio ventaglio di ricette. Inoltre la forma in polvere (ad alta scorrevolezza) ne faciliterebbe il trasporto. Si potrebbe, quindi, prevedere la realizzazione di impianti concentrati per la produzione del semilavorato che potrebbe poi essere facilmente distribuito ad altri stabilimenti di produzione, anche in altre aree geografiche

 

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