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Linea A

MeatExtend - Miglioramento della qualità igienico-sanitaria e della conservabilità di carne e prodotti carnei attraverso l’utilizzo di trattamenti sanificanti alternativi


CAPOFILA: MEC S.p.A.

PARTNER: CMV s.r.l., Oberto s.a.s., SA-CAR s.r.l., Laemme Group s.r.l.


COSTO: 622.775,00€

CONTRIBUTO: 341.335,50€


DURATA: 24 MESI

FINE PROGETTO: OTTOBRE 2019


ABSTRACT: In questa proposta progettuale si vuole migliorare la sicurezza igienico-sanitaria e allungare la shelf-life di carne e prodotti carnei attraverso un approccio multidisciplinare che vuole tenere in considerazione tutti i fattori che contribuiscono a definire i parametri sopra indicati. La carne è un prodotto facilmente deperibile ed il mantenimento di una sua carica microbica bassa è l’obiettivo che ogni produttore e trasformatore deve avere. Il muscolo degli animali destinati all’alimentazione umana è sterile e la contaminazione è principalmente di tipo secondario. È per questo quindi che è fondamentale eseguire controlli ambientali e di processo, oltre che ad eseguire procedure di sanitizzazione che garantiscano l’assenza di microrganismi patogeni ed alteranti. In questo progetto si vuole studiare l’impatto di tecnologie di sanificazione innovative, che si basano sull’utilizzo di ozono gassoso, acque ozonizzate e elettrolizzate e plasma, per decontaminare ambienti, superfici di lavoro ed utensili utilizzati nell’industria della carne, oltre che ad utilizzare tali tecnologie anche per trattamenti di prodotto, aprendo quindi una nuova possibile applicazione, ancora inesplorata. Inoltre la presente proposta progettuale, vuole studiare la possibile applicazione del concetto di bioprotezione nell’industria della carne. Utilizzando microrganismi competitivi, produttori di batteriocine, attive nei confronti di batteri patogeni ed alteranti, sarà possibile migliorare la sicurezza igienico sanitarie e creare i presupposti per un allungamento della shelf life. Queste tecnologie, considerate green, in quanto non lasciano residue di natura chimica nell’ambiente e sul prodotto, devono quindi essere considerate totalmente sostenibili. Inoltre sono di facile utilizzo. Non si deve però sottovalutare l’impatto che queste tecnologie possono avere sul prodotto finito, ed è per questo che in questa proposta si prevedono analisi chimico fisiche e sensoriali del prodotto finito per definire se l’approccio è sostenibile oppure no. Il consorzio è costituito da cinque industrie del settore carne, le quali coprono tutta la filiera dalla macellazione, alla trasformazione e successiva commercializzazione. Per questo motivo, il progetto può essere considerato molto rilevante dal punto di vista della ricaduta sul settore specifico, in quanto i risultati che verranno ottenuti potranno essere estesi ad altre aziende che si occupano di carne, indipendentemente del loro posizionamento all’interno della filiera. Si prevede di rendere disponibili delle strategie di controllo della contaminazione patogena e saprofita, in modo da rendere le aziende del settore più competitive a livello di mercato globale. Infatti sarà possibile garantire livelli superiori di sicurezza igienico sanitaria, in quanto si effettueranno degli studi specifici su microrganismi patogeni tipici della filiera carne (come Salmonella spp., Escherichia coli patogeni e Listeria monocytogenes), oltre che dare la possibilità alle aziende di allungare la shelf-life dei prodotti (sempre molto breve a causa dell’alta deperibilità della materia prima) aprendo così nuove possibilità di affrontare mercati anche lontani dall’Italia dal punto di vista geografico.

 

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