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ACTIWAT - L’acqua “attivata” nell’industria birraria e dei prodotti da forno: effetti tecnologici, compositivi e microbiologici


CAPOFILA: Birrificio Torino s.r.l.

PARTNER: Simatec s.r.l., Il Forno Michelis s.r.l.


COSTO: 587.250,00€

CONTRIBUTO: 322.987,50€


DURATA: 24 MESI

FINE PROGETTO: NOVEMBRE 2019


ABSTRACT: Nelle aziende agro-alimentari l’acqua svolge ruoli fondamentali (sanitizzazione impianti, trasferimento termico, ingrediente) quindi le sue specifiche (durezza e tipologia di sali presenti) sono differenti in funzione dell’applicazione considerata. Negli ultimi anni è stato brevettato e commercializzato un sistema di trattamento dell’acqua che mediante un processo combinato di sonicazione/cavitazione modifica la struttura salina dell’acqua e quindi le sue proprietà solventi e la sua tensione superficiale nonché determina una riduzione significativa della sua carica batterica. Questo sistema può essere abbinato ad un iniettore di aria che grazie ad una speciale configurazione interna è in grado di disperderla a livello di nanobolle determinandone una ossigenazione spinta e quindi una maggiore capacità distaccante nei confronti dei biofilm. L’aria può essere sostituita con gas inerte e quindi si può ottenere un’acqua priva di attività ossidante che risulta particolarmente importante per alcuni processi produttivi sensibili all’ossidazione. Lo scopo del progetto è quindi quello di valutare per tre comparti produttivi (birra, prodotti da forno e pasta) gli effetti dell’utilizzo di questi due apparati nella predisposizione dell’acqua per l’utilizzo quale ingrediente e quale mezzo per lo scambio termico e la sanitizzazione. In particolare nell’industria birraria verrà valutato l’effetto del sistema di sonicazione nella predisposizione dell’acqua per l’ammostamento, per il riscaldamento e per la sanitizzazione. In quest’ultimo caso il nuovo sistema verrà confrontato sia con le tecniche tradizionali CIP sia con tecniche innovative quali l’ozono e l’acqua ozonizzata. Sempre nell’industria birraria verrà valutato l’inserimento del sistema di iniezione di gas inerti nuovamente nella predisposizione dell’acqua per l’ammostamento al fine di limitare l’ossidazione del prodotto sino alla fermentazione. Nel caso dell’industria dei prodotti da forno e della pasta il sistema di sonicazione verrà utilizzato per la predisposizione dell’acqua sia come ingrediente che per la sanitizzazione degli impianti. Nel caso dell’acqua utilizzata quale ingrediente per i prodotti da forno si valuterà anche l’effetto dell’addizione di aria sugli impasti acidi. Tutte le sperimentazioni verranno attuate sia su impianti pilota al fine di un controllo ottimale dei parametri di processo sia su impianti produttivi presso le aziende del progetto. In entrambe le situazioni operative i sistemi di sonicazione e di iniezione di gas verranno valutati in confronto ai processi tradizionali di predisposizione dell’acqua. Valutazioni sensoriali, compositive (macro- e micro-) e microbiologiche verranno effettuate su tutti i processi e le condizioni operative al fine di evidenziare l’effetto dell’utilizzo dei sistemi di sonicazione e di iniezione sulle caratteristiche dei prodotti ottenuti.

 

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